Fette

Fett gehört neben Kohlenhydraten und Proteinen zu den Makronährstoffen. Es ist ein wichtiger Energielieferant. Außerdem sorgt das Fett, das der Mensch über die Nahrung aufnimmt, dafür, dass der Stoffwechsel und viele andere wichtigen Vorgänge im Körper reibungslos funktionieren. Es muss jedoch darauf geachtet werden, welches Fett in der Nahrung enthalten ist. Denn Fett ist nicht gleich Fett.

Chemisch gesehen handelt es sich bei Nahrungsfetten meist um Triglyceride. Das bedeutet, sie bestehen aus einem Glycerol-Molekül, an das drei Fettsäuren gebunden sind. Diese Fettsäuren lassen sich in gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterteilen. Dabei liegen in jedem Fett alle drei Fettsäure-Arten in unterschiedlichen Anteilen vor. So gibt es Fette mit einem besonders hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu zählt beispielsweise das Sonnenblumenöl. Andere Fette wie Butter oder Kokosfett besitzen dagegen einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren. Die meisten Fettsäuren kann der Mensch selber herstellen. Doch manche Fettsäuren sind für den Menschen essenziell. Das heißt, sie können vom Körper nicht synthetisiert werden und müssen deshalb über die Nahrung zugeführt werden. Dazu gehören die Linolsäure und alpha-Linolensäure. Beide zählen zu den Omega-Fettsäuren.

In der Nahrung gibt es pflanzliche und tierische Fette. Tierische Fette enthalten größtenteils gesättigte Fettsäuren. Sie stehen in dem Ruf, bei übermäßiger Aufnahme die Gesundheit zu gefährden und durch die Erhöhung des Cholesterinspiegels Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu begünstigen. Als Ausnahme davon gelten verschiedene Fischsorten, die besonders reich an den mehrfach ungesättigten Omega-Fettsäuren sind. Deshalb sollten Lachs oder Makrele regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Ansonsten sind vor allem pflanzliche Fettquellen reich an ungesättigten Fettsäuren.

Zu den Quellen für tierische Fette zählen Butter, Käse, Wurst, Fleisch und Fisch. Zu den pflanzlichen Fettquellen gehören Pflanzenöle, Nüsse, Samen und sogar Früchte wie beispielsweise die Avocado enthalten viele gesunde Fette.

Fett ist der Geschmacksträger in unserem Essen. Es liefert dem Körper Energie und versorgt ihn mit wichtigen Fettsäuren. Außerdem benötigt der Mensch Fett, um die wichtigen fettlöslichen Vitamine A, D, K und E aufzunehmen. Des Weiteren speichert Fett im Körper Energie, indem es in Körperfett umgewandelt wird. Mangelt es dem Körper an Energie, kann er dieses Körperfett verbrennen und so die nötige Energie liefern. Das gespeicherte Körperfett dient auch als Wärmeschutz, weil es den Körper gut vor Kälte isolieren kann. Es schützt auch wichtige innere Organe, indem es ihnen als Polster dient. Fett liefert wichtige Ausgangsstoffe für Hormone oder Substanzen, die im Immunsystem eine wichtige Rolle spielen. Außerdem ist es ein wichtiger Zellbaustein.

Es ist noch gar nicht so lange her, dass eine möglichst fettarme Ernährung empfohlen wurde. Heute weiß man, Fett ist nicht gleich Fett. Es gibt gesunde Fette und Fette, die der Gesundheit schaden. Zu den gesunden Fetten zählen die Fette, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind. Diese ungesättigten Fettsäuren dienen beispielsweise als Vorstufe bestimmter Hormone, sie sind Bestandteil der Zellmembran oder wirken entzündungshemmend. Außerdem bewirken sie, dass das „gute“ HDL-Cholesterin im Blut ansteigt und das „böse“ LDL-Cholesterin sowie der Gesamtcholesterinwert sinken. Das vermindert das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und auch das Risiko für bestimmte Krebsarten. Im Gegensatz zu manchen ungesättigten Fettsäuren kann der menschliche Körper gesättigte Fettsäuren selbst herstellen. Er ist nicht auf eine Zufuhr über die Nahrung angewiesen. Auch gesättigte Fettsäuren übernehmen wichtige Aufgaben im Körper. Sie liefern Energie und sind auch am Immun- und Hormonstoffwechsel beteiligt. Werden jedoch zu viele gesättigte Fettsäuren aufgenommen, erhöht sich das LDL- und Gesamtcholesterin. Das gilt als Risikofaktor für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Deshalb rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung dazu, dass nicht mehr als 7 bis 10 Prozent der Gesamtenergiezufuhr pro Tag aus gesättigten Fetten bestehen sollte.

Eines ist klar. Zu viel Fett schadet der Gesundheit. Da Fett mit 9 kcal pro Gramm etwas mehr als das Doppelte an Energie liefert als Eiweiß und Kohlenhydrate, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, dass der tägliche Energiebedarf nur zu etwa 30 Prozent über Fette gedeckt werden sollte. Ist die Nahrung zu fettreich, werden täglich schnell mehr Kalorien aufgenommen, als notwendig wären. Der Körper legt dann Fettdepots an. Dazu gehören nicht nur die Fettreserven unter der Haut. Auch in der Bauchhöhle und in Organen und Geweben wird Fett eingelagert. Das kann einige Erkrankungen wie Arterienverkalkung, Diabetes oder Herz-Kreislauf-Probleme begünstigen. Doch auch eine fettfreie Ernährung macht krank. Können durch das fehlende Fett die fettlöslichen Vitamine nicht mehr aufgenommen werden, hat das weitreichende Folgen. Außerdem kann der Mangel an essenziellen Fettsäuren das Immunsystem schwächen oder zu neurologischen Störungen führen. Wie für viele andere Dinge gilt also auch für die tägliche Fettzufuhr, dass die richtige Zusammensetzung und die richtige Menge wichtig sind, um gesund zu bleiben oder wieder gesund zu werden.

Bestimmte Erkrankungen können eine künstliche Ernährung notwendig machen. Diese kann über Infusionen erfolgen (parenterale Ernährung) oder über Trinknahrung oder Sondennahrung. Egal, welche künstliche Ernährungsart angewendet wird muss unbedingt darauf geachtet werden, ausreichend essenzielle Fettsäuren zuzuführen, damit keine Mangelerscheinungen auftreten und die Genesung gefördert wird. Erfolgt die Nährstoffzufuhr über einen längeren Zeitraum über Infusionen, müssen Lipidinfusionen in das Infusionsprogramm aufgenommen werden. Bei der Zusammensetzung von Sondennahrung wird darauf geachtet, dass essenzielle Fettsäuren in ausreichendem Maße vorhanden sind.