Proteine

Eiweiße, auch Proteine genannt, gehören neben den Kohlenhydraten und Fetten zu den Makronährstoffen und sind für den menschlichen Körper unverzichtbar. Im Gegensatz zu Kohlenhydraten und Fetten sind Proteine keine wichtigen Energieträger, sondern liefern dem Körper die erforderlichen Grundbausteine, um daraus spezifische, körpereigene Eiweiße aufzubauen. Proteine befinden sich sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Nahrungsmitteln.

Die Grundbausteine der Proteine sind Aminosäuren. Die Proteine des menschlichen Körpers bestehen aus 20 verschiedenen Aminosäuren. Neun davon kann er nicht selbst herstellen und ist deshalb darauf angewiesen, diese sogenannten essenziellen Aminosäuren mit der Nahrung aufzunehmen. Zu diesen unverzichtbaren Aminosäuren gehören Histidin, Isoleucin, Leucin, Methionin, Lysin, Phenylalanin,Threonin, Tryptophan und Valin.

Abhängig davon, in welcher Reihenfolge die Aminosäuren zu Aminosäureketten kombiniert werden, bilden sie für Pflanzen, Tiere oder Menschen spezifische Proteine. Diese spezielle Aminosäuren-Reihenfolge (Aminosäure-Sequenz) ist bei jedem Lebewesen in der DNA festgelegt. Doch ein Protein besteht nicht nur aus einer einfachen Aminosäurekette. Damit ein ganz spezielles Protein entsteht, müssen sich verschiedene Aminosäureketten zu räumlichen Gebilden zusammenschließen. Durch die Form dieser Protein-Gebilde wird dann die spezifische Funktion des Proteins bestimmt.

So gibt es Transportproteine. Sie sind im Blut, in der Zellwand oder innhalb einer Zelle dafür zuständig, bestimmte Substanzen wie Cholesterin, Eisen, Sauerstoff oder auch Medikamente an ihren Zielort zu transportieren. Vielen bekannt ist beispielsweise das Protein Hämoglobin, der rote Blutfarbstoff, der Sauerstoff bindet und zu den Zellen transportiert. Außerdem gibt es Strukturproteine. Dazu zählen Kollagen und Keratin. Kollagen bestimmt als Bestandteil der Haut, des Bindegewebes und der Knochen letztlich den Körperbau. Keratin befindet sich in Haaren und Nägeln. Proteine spielen auch eine wichtige Rolle in der Immunabwehr, denn Antikörper bestehen aus Proteinen. In Form von Enzymen übernehmen Proteine wichtige Aufgaben innerhalb des Stoffwechsels. Ein Beispiel dafür ist die Laktase, ein Enzym, dessen Aufgabe es ist, die in der Milch enthaltene Laktose (Milchzucker) aufzuspalten. Als Hormone steuern Proteine bestimmte Vorgänge im Körper. Auch bei der Blutgerinnung spielen Proteine eine wichtige Rolle, indem sie als Blutgerinnungsfaktoren nach einer Verletzung einen starken Blutverlust verhindern. Aktin und Myosin sind spezielle Muskelproteine, die ihre Form verändern können. Dadurch ermöglichen sie es dem Muskel, sich zusammenzuziehen und wieder zu entspannen.

Als Proteinquellen stehen dem Menschen tierische und pflanzliche Nahrungsmittel zur Verfügung. Aus beiden kann der Körper die Aminosäuren, die zum Aufbau der körpereigenen Proteine notwendig sind, gewinnen. Dabei besitzt das tierische Eiweiß eine höhere biologische Wertigkeit als pflanzliches Protein. Das bedeutet, der Körper kann aus 100 Gramm einer tierischen Eiweißquelle mehr körpereigenes Eiweiß aufbauen, als aus 100 Gramm einer pflanzlichen Eiweißquelle. Prinzipiell gilt jedoch, dass der Mensch auch über pflanzliche Proteinquellen seinen Eiweißbedarf decken kann, solange er ausreichend essenzielle Aminosäuren aufnimmt. Pflanzliches Protein hat außerdem den Vorteil, dass im Vergleich zu tierischen Nahrungsmitteln gleichzeitig weniger Fette aufgenommen werden. Ideal ist eine Kombination tierischer und pflanzlicher Eiweißquellen.

Gute tierische Eiweißquellen sind Milch und Milchprodukte, Eier, Fleisch und Fisch. Bei pflanzlichen Nahrungsmitteln gelten Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Nüsse als perfekte Eiweißlieferanten.

Folgende Beispiele verdeutlichen noch einmal den Eiweißgehalt verschiedener Nahrungsmittel:
 

Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sollte ein gesunder Erwachsener täglich 0,8 Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht zu sich nehmen. Bei einem Erwachsenen mit einem Körpergewicht von 70 Kilogramm entspräche das einer Proteinmenge von 56 Gramm pro Tag. Für ältere Menschen wird mit einem Gramm Protein pro Kilogramm Körpergewicht sogar ein etwas höherer Bedarf diskutiert. Schwangere, Stillende oder Sportler haben ebenfalls einen höheren Eiweißbedarf. Auch bei bestimmten Erkrankungen verändert sich der Proteinbedarf. Abhängig von der Art der Erkrankung kann er erhöht oder vermindert sein. Wenn die Nieren bei einer chronischen Niereninsuffizienz nicht mehr richtig arbeiten, aber noch keine Dialyse durchgeführt werden muss, sollte weniger Eiweiß zugeführt werden. Ist die Erkrankung so weit fortgeschritten, dass eine Dialyse notwendig wird, steigt dagegen der Proteinbedarf. Das gilt ebenfalls nach Operationen, bei leichten Infektionen oder bei ausgedehnteren Wunden.

Auch bei der künstlichen Ernährung muss auf die richtige Proteinzufuhr geachtet werden. Bei einer parenteralen Ernährung erhält der Patient alle notwendigen Nährstoffe über eine Infusion direkt in die Blutbahn. Um den Eiweißbedarf zu decken, sind Aminosäurelösungen Teil des Infusionsprogramms.
Bei der enteralen Ernährung, bei der Trinknahrung oder Sondennahrung über den Verdauungstrakt zugeführt wird, kann der individuelle Eiweißbedarf durch speziell zusammengesetzte Nahrung gedeckt werden.